Même s’il est bien plus cher que la truffe ou le foie gras, le caviar se retrouve sur les tables pour ces fêtes de fin d’année grâce à l’esturgeon d’élevage.

Longtemps réservé aux riches, le caviar se démocratise grâce à l’élevage de l’esturgeon. Ce grand poisson gris bleuté peut dépasser la tonne. Jusqu’en 2008, il était encore pêché à l'état sauvage dans la mer Caspienne, notamment par la Russie et l’Iran. Mais à cause du braconnage et de la surpêche, cet animal préhistorique était menacé d’extinction. Pour le protéger, il est interdit depuis une vingtaine d’années de faire le commerce du caviar de l’esturgeon sauvage de la mer Caspienne, une mesure saluée par les producteurs du caviar d’élevage.

Aujourd’hui, la quasi-totalité de cette perle noire consommée dans le monde provient des fermes piscicoles. En 2011, 95 producteurs se partageaient le marché mondial. Ils sont aujourd’hui 180. Conséquence, la production mondiale est en forte hausse. Elle est passée de 202 tonnes en 2013 à 340 tonnes l’an dernier. La Chine est devenue le premier producteur avec environ 35 % du marché mondial, suivie de l’Italie et de la France. Cette hausse de l'offre un peu partout dans le monde laisse présager une baisse du prix de ce produit de luxe longtemps réservé aux plus riches.

Depuis l’an dernier, l’Afrique a son premier producteur : Madagascar. Grâce à trois entrepreneurs français, l’île fait partie désormais de la grande liste des pays producteurs. Le caviar reste cher. Selon les variétés, il est vendu entre 900 et 3 700 euros le kilo. Il est cependant nettement moins cher qu’il y a 30 ans, et on le trouve aujourd'hui dans les rayons de nos supermarchés.

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